You are here: Home Thema 1: Tafelcultuur
Document Actions

Thema 1: Tafelcultuur

Voor een zilverfabrikant als Johannes Mattheus van Kempen III was de verandering van de tafelcultuur halverwege de negentiende eeuw één van de belangrijkste factoren waardoor hij zijn zilverproductie kon uitbreiden en zijn fabriek tot grote bloei kon brengen. 

Tafelen à la Française
In de achttiende eeuw en in de eerste decennia van de negentiende eeuw was het in Nederland en elders in Europa gebruikelijk om bij officiële banketten aan het hof, bij de adel of regenten, te dineren volgens de regels die golden aan het hof van Lodewijk de XIV, XV en XVI: dineren à la Française. Daarbij werden alle gerechten van één gang – een diner kon uit drie tot acht gangen bestaan - in één keer op tafel gezet. De gastheer toonde zijn rijkdom door de kwantiteit aan gerechten en vooral ook door het zilveren servies dat bestond uit grote terrines, sauskommen, schotels, borden, komforen en plateau's die qua vormgeving en decoratie op elkaar waren afgestemd. Opscheplepels en dienbestekken hoorden daar ook bij. 1 Deze serviesonderdelen werden volgens een nauwgezette, symmetrische plattegrond op tafel geplaatst. 2 Het vlees werd aan tafel gesneden en gasten schepten zelf de gerechten op vanaf de dichtstbijzijnde schotel, hetgeen zorgde voor een zekere informele sfeer en gezelligheid. Een nadeel van dit dineren à la Française was dat het warme eten op tafel afkoelde en dat de gasten alleen konden eten van de gerechten die waren opgesteld binnen eigen handbereik, of dat van hun buurman of –vrouw. Wel was het zo dat de hoogste gasten aan tafel ´boven het zoutvat´ zaten, hetgeen wil zeggen op de betere plaatsen waar de lekkerste of duurste gerechten stonden. 

Tafelen à la Russe
Halverwege de negentiende eeuw maakte deze Franse tafelgewoonte plaats voor het dineren à la Russe, zoals dat in 1810 door de Russische gezant, vorst Aleksandr Borisovitsj Koerakin (1752-1818) in Parijs was geïntroduceerd. 3 De gerechten werden niet langer op tafel gezet, zoals tot dan toe gebruikelijk was, maar het eten werd door bedienden rondgebracht, zodat de gasten zelf konden opscheppen van de aangeboden schalen of bediend konden worden. In die tijd verschenen de eerste menukaarten, omdat men niet meer kon zien welke gerechten er op tafel stonden. Grote terrines, casseroles en schalen maakten plaats voor kleiner serviesgoed, zoals diverse kleinere schotels, zoutvaten, olie- en azijnstellen, mosterdpotten en sauskommen. 4 Er was ook meer ruimte op tafel voor (zilveren) siervoorwerpen die onderdeel uitmaakten van een surtout de table: een tafelmiddenstuk als pronkstuk met allerlei aanvullende onderdelen, zoals kandelaars of kandelabers, bonbonnières en compoteschalen, die gedurende het hele diner op tafel bleven staan.

X
Koninklijke Nederlandsche Fabriek van Gouden en Zilveren Werken J.M. van Kempen & Zonen , Surtout de table, 1877

Koninklijke Nederlandsche Fabriek van Gouden en Zilveren Werken J.M. van Kempen & Zonen 
Surtout de table 1877
zilver, 53 x 42 x 23 cm
Nederlands Zilvermuseum Schoonhoven, Schoonhoven, nr. 10054.01=07; 01, 02 = fruit dishes, 03 = centerpiece, 04, 05, 06, 07 = decanters




 

INZOOMEN 1 - TAFELMIDDENSTUK ►


Tafeletiquette

De nieuwe dinercultuur naar Russisch voorbeeld bracht met zich mee dat er andere, meer gecultiveerde tafelmanieren werden vereist. Om aanzien te verwerven was het niet alleen genoeg om het juiste zilver te bezitten; het beheersen van de etiquette was voor de nieuwe welvarende klasse hét middel bij uitstek om zich te kunnen onderscheiden. De status van de gastheer werd verder bepaald door het aantal bedienden dat de maaltijd serveerde en de verfijning van het voedsel, waarvan het aanbod in de tweede helft van de negentiende eeuw aanzienlijk was uitgebreid. Het kon voorkomen dat er negen gangen werden geserveerd: soep, hors d’oeuvre (oesters, kaviaar), hoofdgerecht, voorgerecht (pasteitje), gebraad / groot vlees met groente of wild en gevogelte met compote, koude (vis)schotel, zoete schotel (pudding, vla), nagerecht, vruchten. Bij elk gerecht hoorden bijpassende couverts en apart schepwerk, zoals croquetscheppen, sardinevorkjes, viscouverts, kaasmessen, ijslepels (met een recht uiteinde en een vlakke bak), cocktaillepels en –vorken, dessertlepels met extra lange steel (voor hoge vruchten- en ijscoupes) en messenleggers. Omdat het zo nauw luisterde dat bij elk gerecht het juiste bestek werd gehanteerd, ontstonden in deze tijd onmisbare voorschriften over tafeldekken en de plaatsing van het eetgerei naast het bord. 5

INZOOMEN 2 - VISCOUVERTS ►

INZOOMEN 3 - MESSENLEGGER 

Door in te spelen op deze nieuwe tafelcultuur zag Van Kempen kans om binnen enkele jaren het assortiment aan tafelzilver dat zijn fabriek produceerde substantieel uit te breiden. 6 Hij leverde kwalitatief goed zilver tegen een redelijke prijs en de keuze uit verschillende modellen was enorm. In 1863, vijf jaar na de opening van de fabriek van J.M. van Kempen & Zonen in Voorschoten, werd de fabriek uitgebreid met een nieuwe vleugel, de lepelmakerij, waar schepwerk en couverts in grote hoeveelheden konden worden gefabriceerd. Met de installatie van een Engelse stoommachine die diende voor de aandrijving van een zware snijmachine, een grote en een aantal kleine valhamers, werd de capaciteit uitgebreid van drie pk. naar zestien pk. In 1908/1909 werd het hoofdgebouw van de fabriek aanzienlijk vergroot en werd het aantal stoommachines uitgebreid tot honderd pk. 

De fabriek van J.M. van Kempen & Zonen, ca. 1880


bestek
Twee pagina's uit het repertorium met aspergescheppen, 1890-1918
RKD, inv.nr. 765


Zeker tot aan het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog, bleef de inmiddels traditionele tafelcultuur à la Russe belangrijk; er was een grote vraag naar allerlei schepwerk, dat wij tegenwoordig nauwelijks meer kennen of gebruiken. Cassettemeubels waren aan het eind van de negentiende eeuw populair geworden; ze boden een overzichtelijke opbergplaats voor alle vorkjes, tangen en lepels die tot het uitgebreide tafelzilver behoorden, dat wel uit meer dan tweehonderdvijftig onderdelen kon bestaan. Complete zilveren cassettes met al het schepwerk in hetzelfde model waren tot begin jaren zestig van de twintigste eeuw hét felbegeerde huwelijkscadeau voor een beginnend echtpaar. 7 Dit gold ook voor bruiden van koninklijken bloede. In het archief van hofleverancier Van Kempen & Begeer zijn stukken terug te vinden die betrekking hebben op het tafelzilver dat werd vervaardigd ter gelegenheid van de huwelijken van Prinses Juliana en Prins Bernhard (1937), Prinses Beatrix en Prins Claus (1966) en Prinses Margriet en Mr. Pieter van Vollenhoven (1967).

Twee pagina's met cassettemeubels uit de catalogus van de Zilverfabriek Voorschoten, 1928; inv.nr. 3045
 

INZOOMEN 4 – BESTEK KONINKLIJK JACHT DE PIET HEIN

In de jaren zestig introduceerde Van Kempen & Begeer diverse nieuwe bestekmodellen in pleetuitvoering, genaamd Keltum Pleet, en in edelstaal, onder de naam Keltum Durfine. Voor het eerst liet de fabriek uitgebreid marketingonderzoek doen onder zeshonderd meisjes en vrouwen in twintig steden. Deze meisjes en vrouwen, in de leeftijdsgroep van zestien tot vierentwintig jaar, waren aanstaande leraressen aan een huishoudschool en verpleegsters. Zij waren de toekomstige bruiden die, als werkende vrouwen, de keuze zouden maken voor een onderhoudsvriendelijk bestek. De top-drie modellen die destijds populair waren, waren alle van het merk Gero; het door Gustav Beran ontworpen model Jolie uit 1963 eindigde op de vijfde plaats. De meeste modellen uit die periode zijn inmiddels uit de productie genomen, in tegenstelling tot het model dat zowel Prinses Beatrix en Prins Claus, als Prinses Margriet en Mr. Pieter van Vollenhoven hadden uitgekozen. Dat was het model 1062, genaamd Prinses, een ontwerp van Carel Begeer uit 1926. Een variant op dit ontwerp, model nummer 1069 dat eveneens Prinses heet, en ook de modellen Haags Lofje en Hollands Glad, kunnen vandaag de dag nog steeds worden besteld bij Van Kempen & Begeer. Deze drie modellen zijn leverbaar in zilver en in Keltum Pleet: ze hebben hun status van tijdloze klassiekers inmiddels ruimschoots verdiend!



[1]

Van Benthem 2005, pp. 279-281. In de 19e eeuw zijn in Nederland dit soort serviezen voor het dineren à la Française maar gedurende een relatief korte periode gemaakt (ca. 1816 tot 1830). Tien serviezen waren te traceren, waarvan de vier grootste waren bestemd voor leden van het nieuw gevestigde koningshuis. Samenstelling en gebruik werden nog bepaald door de Franse etiquette, die ondanks de Franse revolutie nog steeds toonaangevend was. Het belangrijkste en grootste servies werd door de Stad Amsterdam als huwelijksgeschenk aangeboden aan de Prins van Oranje (de latere Koning Willem II) en Anna Paulowna. Dit 419-delige servies werd besteld bij de Amsterdamse winkeliers Bennewitz & Bonebakker en Diemont.

[2]

In de editie uit 1857 van het in 1747 verschenen kookboek De volmaakte Hollandsche keukenmeid (www.books.google.nl) is een apart hoofdstuk opgenomen Over het schikken der tafel, het aanrichten en opdisschen, mitsgaders de behoorlijke plaatsing der onderscheidende geregten, gevolgd van eenige menu’s.

[3]

Van Ditzhuyzen, p. 227 en https://nl.wikipedia.org/wiki/Aleksandr_Koerakin: in 1810 stond Napoleon op het toppunt van zijn macht en in Parijs wedijverden de diplomaten om de beste koks en de meest geslaagde diners en feesten. Prins Koerakin veranderde de tafelmanieren in Frankrijk (en daarmee in heel Europa) door het Service à la Russe populair te maken.

[4]

Pijzel 2015, pp. 249-256. Ter gelegenheid van het huwelijk van Koningin Wilhelmina en Prins Hendrik werd er door de Stad Amsterdam nog wel een 97-delig zilveren servies aangeboden waarvan de samenstelling aansloot bij de tafelcultuur à la Russe. De onderdelen bestonden uit bloemenschalen, kandelabers, kandelaars, vruchten- en bonbonschalen met lepels, terwijl terrines, sauskommen en dekschalen ontbraken. Het servies, naar ontwerp van Jan Eisenloeffel, werd van 1901 tot 1905 uitgevoerd bij de firma Hoeker in Amsterdam.

[5]

Pijzel, 2015, p. 28.

[6]

Van Benthem 1996, pp. 20-21. De term tafelzilver wordt gebruikt voor voorwerpen die uitsluitend en direct bestemd zijn voor het nuttigen van voedsel en die een vlakliggend karakter hebben. Overige zilveren voorwerpen die bij de maaltijd worden gebruikt of op tafel staan (zoals kandelaars) vallen onder het begrip servieswerk.

[7]

Krekel 2004, p. 62. Messen met zilveren heften ontbreken vaak in de cassettes, aangezien deze meestal apart werden aangeschaft; de messen hadden heften van been, ebbenhout of hoorn. Van Benthem 1996, p. 21. Vóór 1900 streefde men er zelden naar het mes dezelfde vormgeving te geven als de lepel en de vork.

Datum laatste wijziging: Oct 19, 2017 12:16 PM